เมื่อพูดถึงชาเขียวญี่ปุ่น หลายคนมักนึกถึง มัทฉะ (Matcha) ชาเขียวผงสีเขียวมรกตที่นิยมนำมาชงในพิธีชงชาญี่ปุ่น แต่แท้จริงแล้ว ชาเขียวญี่ปุ่นยังมีอีกหลากหลายประเภท หนึ่งในนั้นคือ โฮจิฉะ (Hojicha) ซึ่งได้รับความนิยมไม่แพ้กัน แม้จะเป็นชาเขียวเหมือนกัน แต่โฮจิฉะและมัทฉะมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนในหลายๆ ด้าน ตั้งแต่กรรมวิธีการผลิต รสชาติ ไปจนถึงสีและกลิ่น
ความแตกต่างที่สำคัญ: กรรมวิธีการผลิต
หัวใจหลักที่ทำให้โฮจิฉะและมัทฉะแตกต่างกันคือ กรรมวิธีการผลิต
- มัทฉะ (Matcha):
- การปลูก: ต้นชาที่นำมาทำมัทฉะจะถูกคลุมด้วยผ้าบังแสงแดด (Shade-grown) ประมาณ 20-30 วันก่อนเก็บเกี่ยว เพื่อเพิ่มปริมาณคลอโรฟิลล์และกรดอะมิโน L-Theanine ทำให้ได้รสชาติที่อูมามิและสีเขียวสด
- การแปรรูป: หลังจากเก็บเกี่ยวใบชาอ่อน จะนำไปนึ่งเพื่อหยุดการออกซิเดชัน จากนั้นนำไปอบแห้งและแยกก้านกับเส้นใยออก ได้เป็นใบชาที่เรียกว่า “เทนฉะ (Tencha)”
- การบด: เทนฉะจะถูกนำไปบดด้วยโม่หินอย่างช้าๆ จนกลายเป็นผงละเอียดสีเขียวมรกต นี่คือหัวใจสำคัญที่ทำให้มัทฉะแตกต่างจากชาเขียวทั่วไป เพราะเราบริโภคใบชาทั้งใบ
- โฮจิฉะ (Hojicha):
- การคั่ว: โฮจิฉะผลิตจากการนำใบชาเขียวพันธุ์ต่างๆ ที่ผ่านการเก็บเกี่ยวและนึ่งแล้ว (เช่น บันฉะ, เซ็นฉะ, คุกิฉะ หรือแม้แต่ก้านชา) มา คั่ว (Roasting) ด้วยความร้อนสูงในหม้อดินเผาหรือกระทะ
- การเปลี่ยนแปลง: กระบวนการคั่วนี้เองที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างสิ้นเชิง สีของชาจะเปลี่ยนจากเขียวเป็นสีน้ำตาลอมแดง กลิ่นหอมเขียวแบบชาสดจะหายไป และถูกแทนที่ด้วยกลิ่นหอมเฉพาะตัวคล้ายคาราเมลหรือกลิ่นควันอ่อนๆ ที่เกิดจากการคั่ว
รสชาติ กลิ่น และสี
ความแตกต่างในกรรมวิธีส่งผลโดยตรงต่อรสชาติ กลิ่น และสีของชา
- มัทฉะ:
- สี: เขียวมรกตสดใส
- กลิ่น: หอมเขียวแบบผักสด หรือหอมสาหร่ายทะเล มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของชาเขียวญี่ปุ่น
- รสชาติ: เข้มข้น มีรสอูมามิ (Umami) หรือรสกลมกล่อม มีความขมเล็กน้อยในตอนท้าย และมีรสชาติที่ค้างอยู่ในลำคอ (Aftertaste) ที่ยาวนาน
- คาเฟอีน: มีปริมาณคาเฟอีนค่อนข้างสูง เนื่องจากบริโภคใบชาทั้งใบ
- โฮจิฉะ:
- สี: น้ำตาลอมแดง หรือน้ำตาลเข้ม คล้ายสีของกาแฟ
- กลิ่น: กลิ่นหอมคั่วอันเป็นเอกลักษณ์ คล้ายกลิ่นคาราเมล ถั่วคั่ว หรือกลิ่นควันไฟอ่อนๆ ให้ความรู้สึกอบอุ่น
- รสชาติ: รสนุ่มนวล ดื่มง่าย ไม่ขมเลยแม้แต่น้อย มีรสหวานอ่อนๆ และไม่มีรสฝาด (Astringency)
- คาเฟอีน: มีปริมาณคาเฟอีนต่ำมาก เนื่องจากกระบวนการคั่วจะช่วยลดปริมาณคาเฟอีนลง ทำให้สามารถดื่มได้ตลอดทั้งวัน แม้กระทั่งก่อนนอน
การนำไปใช้และประโยชน์
ทั้งโฮจิฉะและมัทฉะต่างก็มีวิธีการนำไปใช้และประโยชน์ที่แตกต่างกัน
- มัทฉะ:
- การชง: นิยมชงแบบพิธีชงชาญี่ปุ่น (Matcha Ceremony) โดยใช้ชะเซ็น (แปรงไม้ไผ่สำหรับตีมัทฉะ) ตีให้เกิดฟอง หรือนำมาทำเป็นมัทฉะลาเต้
- การนำไปใช้: ใช้เป็นส่วนผสมในขนมหวาน ไอศกรีม เบเกอรี่ และเครื่องดื่มต่างๆ
- ประโยชน์: อุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (โดยเฉพาะ EGCG) ช่วยบำรุงสมอง เพิ่มการเผาผลาญ และให้พลังงานอย่างสม่ำเสมอ
- โฮจิฉะ:
- การชง: นิยมชงแบบง่ายๆ ด้วยน้ำร้อน หรือนำมาทำเป็นโฮจิฉะลาเต้
- การนำไปใช้: ใช้เป็นส่วนผสมในขนมหวาน ไอศกรีม และเครื่องดื่มเช่นเดียวกับมัทฉะ แต่จะให้กลิ่นหอมคั่วที่แตกต่างออกไป
- ประโยชน์: มีคาเฟอีนต่ำ ทำให้เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้คาเฟอีน ดื่มได้ทุกเวลา ช่วยผ่อนคลายและสร้างความอบอุ่นให้กับร่างกาย
สรุปความแตกต่าง
| คุณสมบัติ | มัทฉะ (Matcha) | โฮจิฉะ (Hojicha) |
| กรรมวิธี | ปลูกในที่ร่ม, นึ่ง, อบแห้ง, บดละเอียด | นึ่ง, คั่ว ด้วยความร้อนสูง |
| สี | เขียวมรกต | น้ำตาลอมแดง/น้ำตาลเข้ม |
| กลิ่น | หอมเขียว, สาหร่าย, ชาเขียวสด | หอมคั่ว, คาราเมล, ควันไฟอ่อนๆ |
| รสชาติ | เข้มข้น, อูมามิ, ขมเล็กน้อย, มีรสฝาดเล็กน้อย | นุ่มนวล, ดื่มง่าย, ไม่ขม, ไม่มีรสฝาด, หวานอ่อนๆ |
| คาเฟอีน | สูง | ต่ำมาก |
| การบริโภค | นิยมชงแบบพิธี, ชาลาเต้, ขนมหวาน | ชงดื่มทั่วไป, ชาลาเต้, ขนมหวาน |
แม้โฮจิฉะและมัทฉะจะมาจากต้นชาเขียวเหมือนกัน แต่กรรมวิธีการผลิตที่แตกต่างกันทำให้เกิดคุณลักษณะเฉพาะตัวที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง การทำความเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้จะช่วยให้คุณเลือกดื่มชาเขียวที่ตรงกับความชอบและโอกาสในการบริโภคของคุณได้อย่างเหมาะสม ไม่ว่าจะเป็นมัทฉะที่เข้มข้นมีรสอูมามิ หรือโฮจิฉะที่นุ่มนวลและมีกลิ่นหอมคั่วอบอุ่น ทั้งสองต่างก็มอบประสบการณ์การดื่มชาที่ยอดเยี่ยมไม่แพ้กัน
